Unser Fleur de Sel kommt aus den Salzgärten an der französischen Atlantikküste nahe der Stadt Guérande.

Hier wird in den Sommermonaten das Fleur de Sel (zu deutsch: Salzblume) in Handarbeit aus den Salinen (Salzbecken) geerntet.
Die heutigen Salzbauern (Paludier genannt) führen dieses aufwendige Handwerk in einer Jahrhunderte alten Tradition bis heute fort. Stolze 1.200 Jahre zählt die älteste, bis heute bewirtschaftete Saline.

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Überlieferungen zu Folge wird die Meersalzgewinnung bei Guérande bereits seit der Römerzeit (vor 2.000 Jahren) betrieben. Sehr wahrscheinlich haben, noch vor den Römern, bereits die Kelten hier dem Meer Salz abgewonnen.

Die Salzgärten von Guérande (Marais Salants de Guérande) sind aus der Luft betrachtet ein riesiges Mosaik aus Teichen, Becken, Kanälen und schmalen Pfaden, dass sich auf einer Fläche von über 2.000 Hektar erstreckt.
Das Meerwasser vom Atlantik strömt hier durch eine schmale Passage, zwischen einer Landzunge und der Küste, in die Bucht von Guérande. Von hier führen künstliche Kanäle das frische Meerwasser tiefer in die Salzgärten hinein, wobei die Wasserversorgung dem natürlichen Wechsel der Gezeiten unterliegt. Von den Kanälen wiederum werden die einzelnen Salinen bewässert.

Eine Saline enthält mehrere Becken, wobei die äußeren Becken dem Auffangen von Algen, Kleinstlebewesen und Schwebstoffen dienen.
Die zentralen Becken der Saline liegen tiefer als die äußeren, so dass dieses leichte Gefälle dafür sorgt, dass sich das Wasser langsam seinen Weg in die Mitte sucht. Durch Sonneneinstrahlung und Wind verdunstet dabei stetig Wasser, während die Salzkonzentration im verbliebenen Wasser immer weiter ansteigt.

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In den zentralen Becken, den sogenannten „Oeillets“ (sprich: „Oje“), beträgt die Salzkonzentration mehr als 280 Gramm Salz pro Liter. Ab diesem Wert beginnt das Salz zu kristallisieren (auszufallen). Dabei bildet sich auf der Wasseroberfläche in kleinen Kristallen die Salzblume – das Fleur de Sel.  Zuerst in kleinen Flocken, die dann, im Laufe eines Tages, durch den Wind zu großen Schollen zusammengedrückt werden. Nun kann die Ernte beginnen.

Moritz Lübbers, Sel la vie

Der Salzbauer benutzt hierbei ein Sieb, was an einer langen Stange befestigt ist (lousse à fleur de sel). Da in einem Oeillet die Wassertiefe nur ca. 5 cm beträgt, erfordert die Salzernte Geschick und Ausdauer, denn das Sieb muss unter die Salzscholle geschoben werden, darf aber auch nicht den Beckenboden berühren.

Das so gewonnene Fleur wird in einer Schubkarre gesammelt und anschließend zum Salinenrand gebracht. Da sich in der Schubkarre neben dem Fleur noch eine gewisse Menge an Wasser befindet, muss dieses noch abgeschüttet werden. Hierbei wird das Wasser durch einen sehr feinen Filter in einen Eimer gegossen.

Salzernte in Frankreich

Der Filter fängt Verunreinigungen wie Grashalme und Blätter ab, die der Wind in die Saline geweht hat. Danach wird das saubere Wasser zurück in die Schubkarre gegossen wo es sich wieder mit dem Salz vermischt.

Jetzt wird das Salz per Hand durchgemischt, um letzte Verunreinigungen heraus zu spülen. Dann wird das Wasser wieder durch den Filter abgeschüttet. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis sämtliche Unreinheiten entfernt worden sind. Erst dann wird das Fleur in große Wannen gekippt, wo das restliche Wasser durch kleine Löcher im Wannenboden abfließt.

Am Abend oder am nächsten Morgen, wird das so gereinigte Fleur in große Säcke abgefüllt und in die Lagerhäuser und –räume der Salzbauern gebracht. Hier lagert es, bis es nur noch eine minimale Restfeuchtigkeit aufweist. Dieser Trocknungsvorgang dauert unterschiedlich lang, mindestens jedoch 1 Jahr.  Erst dann ist das Fleur de Sel für den Verkauf geeignet.

Die Arbeit in den Salzgärten ist sehr natürlich, da sie ohne moderne Maschinen durchgeführt und zusätzlich äußerst wetterabhängig ist. Bei Regen wird die fragile Schicht aus Fleur de Sel durch die Tropfen zerstört und unter die Wasseroberfläche gedrückt. Das Salz lagert sich dann auf dem Beckenboden ab und kann nicht mehr als Fleur verwendet werden. Auch bei mangelndem Wind, zu hoher Luftfeuchtigkeit oder lang anhaltender Bewölkung bildet sich kein Fleur de Sel.

Da durch Regen frisches Wasser in die Salinen gerät, sinkt der Salzgehalt in den Oeillets, so dass das Fleur de Sel nicht kristallisieren kann. Je nach Regenmenge bedeutet dies Ernteausfälle über mehrere Tage. Bei langanhaltendem Regen unter Umständen sogar mehrere Wochen. Nur durch Verdunstung und ausbleibendem Regen steigt der Salzgehalt wieder.

Frankreich, Saline,

Le gros sel marin

Der Hauptanteil der Salzernte eines Salzbauern besteht aus Gros sel marin (grobkörnigem Meersalz). Es bildet sich auf den Beckenböden der Oeillets im Kontakt mit dem Lehmboden, wodurch es eine leicht gräuliche Farbe erhält. Früher war das graue Salz wegen seiner Farbe verschmäht, heute weiß man, dass das Gros Sel Marin durch den Kontakt zum Lehm einen hohen natürlichen Mineraliengehalt aufweist. Für die Ernte benutzt der Salzbauer eine lange Stange, an deren Ende ein längliches Brett befestigt ist – eine Art Schieber, der sogenannte „Las“.

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Nun läuft der Paludier um das oeillet herum und erzeugt mit dem Schieber Wellen, die das grobe Salz in die Mitte des Beckens befördern. Danach stellt er sich auf eine runde Lehmplattform am Beckenrand – „ladure“ genannt und zieht das gesammelte Salz zu sich heran. Mit dem Schieber hebt er es aus dem Wasser auf die ladure, wo es für einen Tag in der Sonne trocknet. Am nächsten Tag wird es mit großen Holzschubkarren zum „mulon“ dem zentralen Salzlager einer jeden Saline gebracht wird. Hier wird im Laufe der Saison die gesamte Ernte aus Gros sel marin gesammelt.

Das Salz aus Guérande Le Guérandais hat sich aufgrund seiner handwerklichen Ernte, die absolut umweltfreundlich ist, als das führende Salz der Erzeugersalze durchgesetzt.

Eine ständige Überprüfung des Fleur de Sel und des Gros sel marin durch unabhängige Labore, gewährt die hohe Qualität der Produkte sowie den bestmöglichen Verbraucherschutz.

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