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Wie wird Salz geerntet?

Salzernte in Guérande

Unser Fleur de Sel kommt aus den Salzgärten an der französischen Atlantikküste nahe der Stadt Guérande. Aus der Luft betrachtet sind diese Salzgärten ein riesiges Mosaik aus Teichen, Becken, Kanälen und schmalen Pfaden, das sich auf einer Fläche von über 2.000 Hektar erstreckt.
Hier wird in den Sommermonaten das Fleur de Sel in Handarbeit aus den Salinen, den Salzbecken geerntet.
Überlieferungen zu Folge wird die Meersalzgewinnung bei Guérande bereits seit der Römerzeit, also seit 2.000 Jahren, betrieben. Sehr wahrscheinlich haben, noch vor den Römern, bereits die Kelten hier dem Meer Salz abgewonnen.

Das Atlantikwasser kommt in die Bucht von Guérande

Durch eine schmale Passage, zwischen einer Landzunge und der Küste, strömt das Meerwasser vom Altantik in die Bucht von Guérande.. Von hier führen künstliche Kanäle das frische Meerwasser tiefer in die Salzgärten hinein, wobei die Wasserversorgung dem natürlichen Wechsel der Gezeiten unterliegt. Von den Kanälen wiederum werden die einzelnen Salinen bewässert.

Fleur de Sel und Sel Marin als führendes Salz

Das Salz aus Guérande hat sich aufgrund seiner handwerklichen Ernte, die absolut umweltfreundlich ist, als das führende Salz der Erzeugersalze durchgesetzt.
Eine ständige Überprüfung des Fleur de Sel und des Gros sel marin durch unabhängige Labore, gewährt die hohe Qualität der Produkte sowie den bestmöglichen Verbraucherschutz.

In der Saline entsteht das Salz

Eine Saline enthält mehrere Becken, die äußeren Becken dienen dabei dem Auffangen von Algen, Kleinstlebewesen und Schwebstoffen.
Die zentralen Becken der Saline liegen tiefer als die äußeren, so dass das leichte Gefälle dafür sorgt, dass sich das Wasser langsam seinen Weg in die Mitte sucht. Durch Sonneneinstrahlung und Wind verdunstet dabei stetig Wasser. Das sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im verbliebenen Wasser immer weiter ansteigt.

Langsam entstehen Salzblumen

In den zentralen Becken, den sogenannten „Oeillets“  beträgt die Salzkonzentration mehr als 350 Gramm Salz pro Liter. Ab diesem Wert beginnt das Salz zu kristallisieren. Dabei bildet sich auf der Wasseroberfläche in kleinen Kristallen die Salzblume – das Fleur de Sel.  Zuerst in kleinen Flocken, die dann, im Laufe eines Tages, durch den Wind zu großen Schollen zusammengedrückt werden. Nun kann die Ernte beginnen.

Das macht das Fleur de Sel so kostbar

Die Arbeit in den Salzgärten ist sehr natürlich, da sie ohne moderne Maschinen durchgeführt und zusätzlich äußerst wetterabhängig ist. Bei Regen wird die fragile Schicht aus Fleur de Sel durch die Tropfen zerstört und unter die Wasseroberfläche gedrückt. Das Salz lagert sich dann auf dem Beckenboden ab und kann nicht mehr als Fleur verwendet werden. Auch bei mangelndem Wind, zu hoher Luftfeuchtigkeit, Kälte oder lang anhaltender Bewölkung bildet sich kein Fleur de Sel.

So erhält das Salz seine Reinheit

Jetzt beginnt die Filterung und Reinigung des Salzes. Hierbei wird das Wasser durch einen sehr feinen Filter in einen Eimer gegossen.
Der Filter fängt Verunreinigungen wie Grashalme und Blätter ab, die der Wind in die Saline geweht hat. Danach wird das saubere Wasser zurück in die Schubkarre gegossen. Hier vermischt es sich wieder mit dem Salz. 
Um letzte Verunreinigungen heraus zu spülen wird das Salz nun mit den Händen immer wieder durchgewaschen, bis sämtliche Unreinheiten entfernt worden sind. Erst dann wird das Fleur in große Wannen gekippt, wo das restliche Wasser durch kleine Löcher im Wannenboden abfließt.

Lagerung des Salzes: Deswegen ist gutes Salz feucht

Am Abend oder am nächsten Morgen wird das so gereinigte Fleur in große Säcke abgefüllt und in die Lagerhäuser und –räume der Salzbauern gebracht. Salz ist von Natur aus hygroskopisch, das heißt, dass es Feuchtigkeit speichert. Nur, wenn künstliche Trocknungshilfen, sogenannte Rieselhilfen, hinzu gegeben werden, wird es trocken. Unser Salz ist naturbelassen und bleibt deswegen feucht. In den Lagerhäusern wird es aufbewahrt und ruht rund ein Jahr, um an der Luft etwas zu trocknen. Erst dann ist das Fleur de Sel für den Verkauf geeignet.

Feuchtigkeitsspeichernd

Keine Rieselhilfe

1 Jahr Trockendauer

Luftgetrocknet

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